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香港味道:70年醬油傳承 荃灣悅和醬園

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Bigfoolhk

「醬」、「醋」、「酒」是香港人家中必備的調味品,配合不同的煮食方法及食材,成為變化萬千的菜式。悅和醬園生產醬料七十多年,成立至今堅持在香港生產各種醬材和酒醋。

悅和醬園生產醬料七十多年,成立至今堅持在香港生產各種醬材和酒醋。

不少記載中顯示,自古代以來人們便懂得食用醋,「酸」是人類烹飪中最古老的調味,於大自然中自然而生,是土地賜予的豐富味道。「酒醋同源」,能釀造酒的材料同樣能生產醋,東方國家一般以穀物,例如稻米等釀製米酒及米醋,而西方國家則以葡萄釀造。

天下第一調味品

杜康是中國民間傳記人物之一,在朝廷中掌管糧食,十分善於釀酒,因此被稱作「酒神」。相傳他的兒子覺得把釀酒後的酒糟棄掉太可惜,於是把酒糟放入缸中,廿一日後竟發出奇香,酸甜皆備,即今日的醋。但一般認為中國在商朝時期開始釀酒,普陽(亦即現今的太原)是食醋的發源地之一,中國四大名醋產地為江蘇鎮江、四川閬中、福建永春和山西清徐。在冷涷技術發明前,醋酸用作保存食物,在抑制細菌滋生方面扮演十分重要角色,在中式傳統烹飪中亦是不可或缺的調味料。

杜康是中國民間傳記人物之一,在朝廷中掌管糧食,十分善於釀酒,因此被稱作「酒神」。

調味之本

「醬」、「醋」及「酒」並駕齊驅,配合不同的煮食方法及食材,成為變化萬千的菜式。雖然在食物中看不見調味料的本體,但缺少它們,味道便成不了氣候。作家神山典士在《食饗》一書中更形容「醋」為中國菜中的「料理總督」,在菜餚中加入醋為整道菜提味;而「醬」則是「八珍之主」,再名貴的山珍海味也要依靠醬料為它調味,就像任何主角也需要甘草演員的襯托。除了中國菜外,亞洲其他菜系中也不難找到相同的調味程式,例如日本菜調味基調由酢、豉油、清酒組成,「酢」意思是帶酸的調味料,是「醋」的古字。

據考古學發現, 人類在八千年前於歐亞地區格魯吉亞(Sakartvelo)開始以葡萄釀酒,是現時被認定為首個釀酒的地方,至今仍保留陶罐釀酒的器皿。中國賈湖遺址則發現約公元前七千年,以米、蜂蜜、山楂及葡萄釀酒的遺跡。日本的味醂以糯米為主要食材,酒精濃度一般在十五度以下。酒精內的醋酸菌接觸氧氣後進行氧化作用,發酵成為醋。醋在古埃及曾被用作對付瘟疫,意大利人也將醋應用在醫藥上,特別在消化系統有關的疾病,現代也提倡在飯後喝點醋能促進消化。雖然人類生活模式及經濟活動不斷演變,醬油、酒及醋在數千年飲食文化中,始終扮演着重要角色。

香港醬油廠歷史

自開埠以來,洋人及華人在港投資的取向有明顯分別,洋資公司傾向重工業,例如造船、英泥、冰塊、煉糖等行業,而華資公司則傾向投資勞工密集的輕工業,例如紡織業、醬油業等。十九世紀末期,旺角何文田一帶交通尚未開通,人口稀少,居民以養豬及種菜為生。一八八○年代,差館街(即現在的上海街)由油麻地伸延至旺角村,十九世紀末旺角村至九龍城的亞皆老街落成,陸路交通改善引來需要大量平地生產的醬園及涼果廠遷入。當時的醬園多以「珍」字作結尾,現在仍能在太平道看到「同珍醬園」昔日廠房舊址。

現在仍能在太平道看到「同珍醬園」昔日廠房舊址。

一九一五年旺角咀(即現在的山東街與塘尾道之間)的避風塘完工;一九一九年設立旺角咀碼頭來往港島小輪航線,令旺角一帶迅速發展;一九二○年前後部分醬園遷往九龍城、土瓜灣及鑽石山一帶。一九三四年香港中華廠商聯合會成立,致力推動華資工業,開拓香港製品的海外巿場,其時不少醬油品牌進軍國際,奠定穩定的業務基礎,也是部分品牌至今仍活躍於業界的主要因素之一。美珍醬園便是香港碩果僅存的百年醬園,於一九一七年創立。

初期廠房設於九龍城,戰前已開始出口醬油及涼果到海外。戰時被禁出口,於是在中環嘉咸街開店轉戰本地市場,那時候改名為九龍醬園,亦是現在大家較熟悉的品牌。衙前圍村,位於九龍城地區,建於一五七○至一五七四年間,自一九八○年代起被地產商逐步收購,居民現已全部遷出據「香港記憶」的口述歷史記載,昔日的衙前圍村附近也有不少醬園和涼菓廠。

「衙前圍附近有不少醬園和涼菓廠,樂善堂王仲銘中學(原址)昔日是同珍醬園,生產醬油和涼菓……東頭邨耀東樓(原址)昔日是羅三記,出產『長蘇嘜』醬油;石鼓壟村附近有興亞公司和香文花園,興亞出產涼菓和醬油。」

悅和醬園

醬園行業在香港有一定影響力,例如一九四九年成立的油麻地街坊福利會首屆理監事十多名成員中,便有兩名醬園東主。至五十年代可說是香港醬油業的盛世,這次筆者探訪的悅和醬園正正誕生在這年代。

悅和醬園創辨人龐堯由佛山來港,因懷念家鄉的味道,與同鄉兄弟龐喜堂於一九三九年在荃灣創立了悅和醬園,於一九四五年正式申領商業牌照,廠房設於荃灣德士古道,並設有三家門市,這正是荃灣高速發展為工業區的年代。一九六一年,政府刊憲將荃灣發展為香港首個新市鎮,龐氏決定另覓廠房,於一九六三年在上水古洞石仔嶺買地,興建四千五百呎新廠房,於一九七三年搬遷,保留荃灣門市。選址主要考慮這裏地勢平坦,沒有高山阻擋陽光,因此日照長,很適合曬醬油。

不少醬園在城市發展巨輪中被迫遷廠。在過去四十多年,很多醬園因成本、人手、老化等各問題,選擇遷廠內地或結業,現本港只剩下四五間。

第二代傳人龐元善,曾任職機械工程,一九九三年因父親年事已高,於是決定到悅和幫忙,主管生產及品質保證,而胞弟龐元用則與父親坐鎮荃灣門市。第三代傳人龐中衡Jack 五年前開始參與家族生意,這本來並不在計劃之內。他中三畢業後便到加拿大繼續學業,大學主修酒店管理,回港後在大型餐飲公司工作,四年間已晉升至管理階層,發展十分順利。直至五年前,有感家中長輩年事漸高,同輩沒有人接管生意,就此失去數十年來累積的品牌,實在是憾事,於是便辭去高薪厚職,全職在醬園工作。開始的時候並不容易,要學習生產的每個細節,幸好他虛心受教,加上老師傅無私分享心得,幾年來他已累積了不少的經驗,對釀造醬油及醋早已不再陌生。

作為接班人,以真材實料、在地生產高質素產品、物盡其用的品牌價值作起點,他更希望為醬園加入新活力,讓品牌能跑得更遠。

瓦缸醬油

我第一次遇到Jack 正是跟本地團體「港嘢」合作,進行以本地種植有機黃豆釀造醬油及麵豉的計劃。

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「港嘢」的負責人浩盈回想起於二○一六年第一次叩門與悅和醬園談合作,心情忐忑不安。他們與農場合作種植的黃豆產量,對醬園來說可算是九牛一毛,但竟得到悅和一口答應。雖然為了大量生產醬油,悅和早以不鏽鋼缸代替瓦缸,但Jack 也特地為了「港嘢」以瓦缸生曬本地黃豆,令浩盈心生感激。有一次隨「港嘢」與兩位大小龐先生會面,跟進釀造醬油的進度,會上龐先生分享有關豉油各物質含量的詳細報告,與一向採用的有機加拿大黃豆作對比,以及為此而作的調整與預計豉油風味,專業精神不會因計劃的大小而有所調整。

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二○一八年,我首次與悅和正式合作推出產品,為「菇」主題活動系列製作限量版「草菇醬」。過往製作素蠔油剩下的草菇會送給農夫堆肥,這次卻給草菇二次生命,回應物盡其用的品牌價值,與自家產品醬油及香醋crossover,增值成為伴餐的美味醬料。既然是創新產品,Jack 也建議創新食用方法,傳統醬園的產品也可運用在西餐,簡單用來炒意粉,或用來醃肉、烹調肉排燒汁同樣美味。「七十年對醬園來說仍是十分年輕的品牌,還有很多進步空間,可以作不同嘗試,希望把更好的產品及選擇帶給客人。」Jack 分享說。

除醬油外,悅和是香港唯一一家同時擁有酒廠的醬園,一條龍生產醬油、米酒及醋,正是本章開始時談及的「調味之本」,這也奠定了悅和能無限創作醬料的基本功力。每次探訪,Jack 都以平靜的聲線分享他的最新研究,那份熱誠卻體現在行動中。薑發酵醋、荔枝發酵醋、蕃茄酒、和風白醬油、醋漬指天椒、辣蠔醬等等不能盡錄,部分已推出成為產品。Jack 堅定地說:「也許有人認為釀造醬油酒已經式微,但只要負責人堅持信念,了解客人需要亦敢於創新,路就是這樣走出來。」

鎮廠之寶

團隊中年紀最大的是現年七十多歲的師傅陳學平,他可說是悅和的「鎮廠之寶」,站在巨爐旁,自如揮舞着比人還要高的鑊鏟,年紀彷彿沒有留下痕跡。陳師傅在一九八○年由內地來港後入行,在悅和醬園工作四十年,從不介意把知識傳授給下一代,現在主要指導生產部員工。他正好代表着悅和這品牌,持開放態度擁抱時代帶來的改變,把手藝一代一代傳承,同時讓新活力及元素發酵。

小旅行散步地圖

  1. 新界環迴公路:在公路建成前,這裏曾是農畜產量相當高的地區。自八十年代中,公路把古洞村南北分隔,南邊城市發展迅速,而北邊則保留城郊面貌。
  2. 愛華學校.第三代校舍:建於一九八五年,二○○六年因收生不足而被殺校。
  3. 廣德隆醬園:七十多年歷史,除醬油外,在中秋前亦會兼營生產蓮蓉,高峰期產量達八十噸。
  4. 古洞菜站:蔬菜統營處於一九四六年成立,目的是協助本地農民銷售農產品,並於新界設五個蔬菜收集站及多個指定收集地點,集合蔬菜到市場銷售。古洞菜站於一九四九年落成。
  5. 古洞村公所:一九六九年村民集資興建。
  6. 錦益茶樓:於一九六一年開始營運,開業時村內已有數家茶樓,但現在是村內唯一一家茶樓。座落在村公所旁,曾是村代表處理事務的聚腳點。
  7. 仁華廬大宅:由印尼華僑楊雁友出資,於一九三三年落成的客家大宅,兩進式四合院建築風格。後把大廳闢為私塾,一九三八年開始收生,並改名為「愛華學校」,為村民提供免費教育,直至一九六○年遷校。
  8. 悅和醬園:成立於一九三九年,是本港為數不多的本地醬園。

餐後隨想

悅和醬園生產的並非單純「貨架上的一件產品」,而是代表着一個時代,代表創新思考融入傳統手藝。聆聽消費者甚至環境的需要,把他們當成品牌的持分者,以真誠的態度回應,大概是品牌屹立不倒的原因。

醋的釀造始於一個意外,原是為了避免浪費釀酒剩下的酒糟。這是一個與大自然合作的驚喜,我常認為只要謙卑地與大自然合作,扎扎實實地工作,它必回饋美好,例如美好的味道。

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以上文章題目經編輯所擬,原題為:悅和醬園‧ 醬油‧ 調味之本;全文節錄自《在地‧餐桌‧小旅行》,版權歸持有人所有。

《在地‧餐桌‧小旅行》、非凡出版。
《在地‧餐桌‧小旅行》、非凡出版。

作者:黃可衡、繪畫:mujiworld

書名:《在地‧餐桌‧小旅行》

出版社:非凡出版

最後更新日期: 2021-03-15

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